泡盛と甕

泡盛の歴史

泡盛のルーツは15世紀始めシャム(タイ)より蒸留酒としてもたらされ、その後、製造法が伝わり沖縄でも泡盛のルーツの蒸留酒が造られるようになりました。その他に中国から伝わったという説もあります。

泡盛の名の由来

  1. 原料起源説現在タイ米で造られているが、もともとアワでも作られたため「粟盛り」から定着した。
  2. 泡を盛る説昔は蒸留し立ての泡盛の度数をみるときに、泡をすくい取って上から甕や猪口にこぼし、その泡立ち具合で度数を計ったことから転じた。
  3. 薩摩命名説献上品として評価された泡盛を九州の他の焼酎と区別するために薩摩が名付けた。
  4. 梵語説サンスクリット語で「アワモリ」は酒を意味することから転じた。

泡盛の原料と麹菌

原料はタイ米で、麹菌は黒麹菌を使用するのが特色です。

古酒〔クース〕

泡盛は寝かし、熟成させることにより柔らかく、まろやかになります。新酒の強い香りも成分が変化して3~4年目に一段と良い香りになることから、3年以上熟成した泡盛を特別に古酒クースと呼びます。

古酒甕

沖縄には泡盛を甕に入れ熟成させ、古酒にするという素晴らしい熟成法があります。沖縄では古来より、酒を詰め海を渡って来たシャム南蛮と呼ばれる甕が珍重されています。その甕に、泡盛を入れ寝かしておくと、泡盛が美しい琥珀色になり美味しくなるのです。それは甕から出る多数の金属成分と泡盛とが反応を起こし、何十年、何百年と、注ぎ足し使用されるうちに酒が美味しくなる成分が甕に付着するからです。17世紀に焼かれた喜名焼き、知花焼きといった骨董の甕も良い古酒ができると大変珍重されています。

良い泡盛甕の条件とは

良い甕とは、他の容器に比べ熟成スピードが早く、口あたり良く、香り高く、味わい深い古酒になる甕です。

  1. 程よい厚みがあり、よく焼き締まっていること酒が漏れたりアルコール分が揮発するのを防ぐ役割があります。
  2. 鉄分、マンガン、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル成分がバランス良く粘土に含まれていること熟成する過程において、旨味や香味成分、エステル類の化学反応に重要な働きをするため。
  3. 釉薬(ガラス質のコーティング)が施されていないもの無釉薬の焼き締甕には、水分は通さないが、極めて微量の酸素を通す穴が開いている。この微量の酸素が化学反応に必要であり、また、アルコールと甕の成分とを触れ合わせるため。

       

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